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前言
凡例
处理贝类的工具
第一章 贝类图鉴 专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术、经典菜品
 贝类食材
  贝是什么
  贝类生物与贝类食材
  贝类身体构造
  表示贝壳大小的名称
  贝壳的腹背、前后、左右
  贝类营养价值
 双壳贝图鉴
  贻贝
  带子
   带子的剥离方法
  扇贝
  绯扇贝
  阿古屋贝
   扇贝的剥离方法
  白海松贝
   白海松贝的剥离处理方法
  北极贝
   北极贝的剥离处理方法
  本海松贝
  大黄蚬
  文蛤
  花蛤
  粗肋横帘蛤
  紫石房蛤
   紫石房蛤的剥离处理方法
  圆蛤
  白贝
  赤贝
   赤贝的剥离处理方法
  紫鸟贝
   紫鸟贝的剥离处理方法
  黄鸟贝
   黄鸟贝的剥离处理方法
  大竹蛏
   大竹蛏的剥离处理方法
  蛏子
  大和蚬
  青蛤
  紫彩血蛤
 牡蛎图鉴
  日本长牡蛎
  日本岩牡蛎
  各国的牡蛎
  日本牡蛎酒馆的牡蛎处理方法
 螺类图鉴
  蝾螺
   蝾螺的剥离处理方法
  鲍鱼
  九孔鲍
   鲍鱼的剥离处理方法
  虾夷法螺
  脉红螺
   虾夷法螺的剥离处理方法
  越中贝
  虾夷贝
  红娇凤凰螺
  扁玉螺
  松叶笠螺
   松叶笠螺的剥离处理方法
  素面黑钟螺
  昌螺
  马蹄螺
  夜光蝾螺
 类似贝类食材图鉴
  龟足
  海鞘
   玻璃海鞘的处理方法
  藤壶
   焯煮藤壶
 专业餐厅的贝类食材基础知识和处理技术
  ◎ 辨别新鲜贝类
  ◎ 花蛤如何去泥沙
  ◎ 螺的处理方法
  ◎ 贝类的保存方法
  ◎ 蒸煮小型贝类
  ◎ 蒸鲍鱼
  ◎ 味噌酱菜
  ◎ 白海松贝水管外皮的使用方法
  ◎ 熏制
 专业餐厅的经典菜品
  ◎ 刺身
  ◎ 烤贝
  ◎ 扇贝肉末
  ◎ 酒蒸贻贝
  ◎ 贝酒
  ◎ 花椒九孔鲍
  ◎ 佃煮赤贝肝海苔
  ◎ 贝汤
第二章 贝类菜品
 扇贝·绯扇贝
  蜂蜜扇贝配石榴白衣
  绍酒腌地肤子扇贝
  野生扇贝芦笋慕斯
  扇贝山药碗
  扇贝蘑菇贝烤菜
  扇贝炸鱼块
  酒盗瑶柱薯片
  扇贝伊达卷
  扇贝里脊配蘑菇鲑鱼子
  扇贝炸萝卜
  扇贝意面
  扇贝派
  翡翠玉扇贝
  熬黄芽白菜贝花
  葱油碳烤扇贝
  龙井汤扇贝面
  蛋心扇贝球
  橄榄葱油绯扇贝
  绯扇贝泡饭
 带子
  昆布带子烤茄子
  带子炸年糕
  带子味噌酱菜
  酒酿菊花双鲜
  带子口口脆菜
  带子芦笋配蒜酱汁
  带子根菜沙拉
  带子荞麦粒风味饭
 牡蛎
  冬阴功风味牡蛎里脊卷
  柠檬酱生牡蛎
  泡椒绿蔬牡蛎山药糕
  牡蛎配青椒蛋卷海苔蛋黄酱
  茼蒿浇汤牡蛎
  泡椒牡蛎
  牡蛎烧饭
  牡蛎天妇罗浇汁
  朴叶味噌柿子牡蛎
  盐熏鲑鱼冷制牡蛎配鲑鱼子
  奶油干酪牡蛎
  熏制浓缩牡蛎与海胆
  冷制海胆鲜奶酪盖牡蛎
  七番花式烧牡蛎
  简式金黄牡蛎
  牡蛎奶汁烤菜
  西班牙风味牡蛎
  牡蛎时蔬意面
  双牡蛎
  岩牡蛎绿蔬配海苔酱汁
  牡蛎款冬焖饭
  嫩煎牡蛎
  意大利式牛蒡牡蛎烩饭
  嫩煎绿缀牡蛎
  牡蛎肉烩饭
  柚子牡蛎泡饭
  椒香蚝油牡蛎
  牡蛎煨面
 文蛤·圆蛤
  文蛤新玉汤
  文蛤白菜鱼冻
  文蛤鱼肉雪见锅
  文蛤竹笋锅
  时蔬文蛤蘸蒜泥蛋黄酱
  文蛤白芦笋汤
  蛤蜊白芦笋蒸锅
  款冬花茎菜丝汤配金黄文蛤
  文蛤蒸肉
  浓汤山药文蛤
  蒸樱花文蛤
  原味文蛤洋葱汤
  文蛤粥
  越南文蛤鸡蛋饼
  硬壳贝的五花弗雷戈拉意粉
 花蛤
  花蛤时雨煮
  花蛤可乐饼
  花蛤油菜花蒸饭
  深川盖饭
  新英格兰风味花蛤浓汤
  花蛤番茄饭
  花蛤浓汤
  花蛤青鱼野菜汤
  印尼酱汁烧花蛤
  蛤仔破布子锅巴
  蛤仔茴香云吞
  猫耳朵炒蛤仔
 北极贝
  北极贝萝卜拌菜
  烟熏北极贝配绿菜
  北极贝米糠酱菜
  北极贝九条葱面
  长葱北极贝
  柚香油菜花北极贝
  北极贝白芦笋沙拉
  拌北极贝干丝
  银耳北极贝
 白海松贝·本海松贝
  白海松贝韭黄拌菜
  海蕴海松贝
  白海松柚腌烧
  豆芽炒海松
  油炸海松贝
  油炸白海松配塔塔酱
  白海松奶汁烤菜
  本海松番茄沙拉
 赤贝
  赤贝芦笋
  赤贝奇异果时蔬沙拉配松露
  赤贝肉末
  赤贝茼蒿苹果沙拉
  鱼肝赤贝蔬菜蘸芝麻酱
  香糟毛蚶
  出彩毛蚶
 紫鸟贝
  紫鸟贝鸭儿芹配芥末
  紫鸟贝花山葵酱福岛
  紫鸟贝鸡肉
  紫鸟贝竹笋酱汁
  紫鸟贝番茄
 大竹蛏
  保宁大竹蛏
  蒜蓉蒸大竹蛏
  蚝油大竹蛏
  面包糠炸大竹蛏海虾
 贻贝
  柠檬草蒸贻贝
  贻贝肉馅
  贻贝葡萄柚
  圣米歇尔山风味的贻贝薯条
  法式贝奈特贻贝
  贻贝弗雷戈拉意粉
  贻贝蓝纹奶酪的奶汁烤菜
  意式什锦贻贝土豆
 大和蚬·青蛤
  茶碗蒸蚬贝味噌汤
  卤蚬仔
  韭菜薹菜脯蚬仔
  蚬贝汤
  蚬仔水芹烩饭
  汤蚬仔米粉
  清汤青蛤
  青蛤炒面
 蝾螺
  壶烧蝾螺芝麻菜酱
  焗酿香螺
  蝾螺竹笋款冬花
  蝾螺短卷意面
  香螺煎饼
  西洋菜香螺
 鲍鱼·九孔鲍
  煮鲍鱼肝酱
  鲍鱼矶边炸
  鲍鱼茶碗蒸
  鲍鱼卷
  江之岛碗
  大丽花鲍片
  虾夷鲍鱼烩饭
  鲍鱼海茸配肝酱
  红烧山药干鲍
  XO蒸鲍鱼
  九孔鲍盐水牛肉
  藤椒九孔鲍
  陈皮九孔鲍
 螺贝·红娇凤凰螺·马蹄螺
  夹心螺肉
  烟熏白螺麝香葡萄沙拉
  黑胡椒螺贝
  螺贝时蔬
  玫瑰花鲜螺汤
  芥菜拌香螺粉皮
  蒸笼凤螺肉饼
  蒜黄香菜炒凤螺
  风干凤螺
  维蒂奇诺酒蒸马蹄螺
 扁玉螺·阿古屋贝
  扁玉螺冷粗麦
  雪见贝大福
 混合贝类
  沁香贝
  菌菇与贝的松前酱菜
  香贝凤尾鱼
  香贝沙丁鱼
  什锦春意
  贝味噌
  味噌酱贝
  蛎贝沙拉配生姜果冻
  蛎贝泰国香米
  蛎贝饭
 贝肝
  贝肝咖喱
  鲍鱼肝樱花饼
  蛎贝饭团
  赤贝芝士糖果
  贝肝小煎包
  贝肝春卷
 贝汤
  贝汤凉粉
  贝汤茶泡饭
  鹌鹑贝钵
  焦糖贝
补充菜谱
贝类与食物中毒
厨师简介
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